Asperges vertes Regalys, jambon de parme et vinaigrette au parmesan

Pour 4 personnes: 

Pour la vinaigrette au parmesan:

  • 2 cuillères à café bombées de moutarde à l’ancienne
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 30g de parmesan râpé
  • sel, poivre du moulin

Mélanger la moutarde avec le vinaigre de Xérès, ajouter l’huile d’olive, le parmesan et assaisonner à convenance. Réserver au frais.

Pour les asperges:

  • 800g d’asperges vertes Regalys
  • 4 tranches de jambon de parme
  • quelques feuilles de basilic
  • copeaux de parmesan
  • poivre du moulin

Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée entre 5 et 7 minutes, elles doivent rester un peu fermes. Les égoutter. 

Déposer un petit tas (200g) d’asperges dans chaque assiette, dessus, mettre une tranche de jambon de parme en chiffonnade. Déposer quelques copeaux de parmesan, et quelques feuilles de basilic puis arroser de vinaigrette au parmesan. Poivrer légèrement. 

Servir tiède ou froid.

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