INGREDIENTS

  • 18 asperges vertes de Hesbaye
  • 1 botte de cresson
  • 350 g de riz arborio
  • 100 g de parmesan
  • 50 g de beurre
  • 1 oignon
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 l de bouillon de légume
  • sel, poivre

PRÉPARATION

  • Cuire dans de l’eau bouillante le cresson (sans les tiges) pendant 5 à 6 minutes. L’égoutter ensuite, puis le mixer très finement. Ajouter une tasse d’eau de cuisson pour faciliter l’opération, puis débarrasser dans un bol.
  • Préchauffer le four à 200°C. Râper le parmesan et former des petits ronds sur une plaque en silicone pour créer des chips de parmesan. Les enfourner à 200°C pendant environ 6 minutes (les chips doivent devenir jaune doré), puis attendre qu’elles refroidissent pour les décoller.
  • Laver et effeuiller les asperges, émincer les queues en fines lamelles et garder les pointes longues de 2 cm. Tailler des rubans à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, et les réserver dans un bol d’eau glacée.
  • Éplucher et ciseler l’oignon en petits dés, puis le faire suer à l’huile d’olive avec une pincée de sel. Nacrer ensuite le riz, c’est-à-dire le faire revenir avec les oignons pour qu’il devienne translucide. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller avec l’eau à hauteur du riz. Laisser cuire doucement en rajoutant du liquide au fur et à mesure de l’absorption. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de purée de cresson et les asperges émincées, et continuer de bien mélanger (le riz nécessite environ 18 minutes de cuisson). Assaisonner le risotto puis finir avec deux belles poignées de parmesan râpé et le beurre.
  • Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les rubans d’asperge verte pendant 2 minutes, puis rectifier l’assaisonnement.
  • Dresser harmonieusement en assiette creuse le risotto, disposer les rubans d’asperge et finir avec un chips de parmesan.
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